中央厨房的新理念与新趋势

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是除了毛肚、鸭肠等干货以外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约百分之三十左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购：而在中央厨房总部，只需要3个采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本：以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要优惠1元左右。中央厨房更大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。

为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好的保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房为保证原料质量的稳定，更佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学的保障市民餐桌安全。

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