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蔬菜杀青锅

蔬菜杀青锅是一部分蔬菜食品加工必不可少的工艺,蔬菜杀青能很好地保留食材本身的优点,还能很好的排除影响口感的因素。

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蔬菜杀青锅是一部分蔬菜食品加工必不可少的工艺,蔬菜杀青能很好地保留食材本身的优点,还能很好的排除影响口感的因素。

蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油:蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。4.脆性原料焯水时间不能过长:如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。

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