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<p>专注于食品机械设备的研发和生产</p> 专注于食品机械设备的研发和生产

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    山东广合盛机械科技有限公司

    北京烟熏技术概要及操作要领

    浏览量：11195 发布时间：2018-11-09

        

        烟熏是将熏料置于锅内或盆中，利用其不充份燃烧时所产生的热烟，把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。行星炒锅不过无论生熏还是熟熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其独特之处。

     行星炒锅05.jpg

    1、选料

     

     

    2、腌渍

     

        

    3、上色



     

    4、烟熏


      行星炒锅06.jpg

        温度在340℃--400℃以及氧化温度在200℃--250℃之间所产生的熏烟质量好，但在实际加工过程中，要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程，使原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成的熏烟风味。

     

        400℃的烟熏温度适宜形成大量的酚，但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此，若要将致癌物质的形成量降低到低程度，则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中，为了控制烟熏温度，行星炒锅可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。


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