复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次享受，同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因。

一、粉状复合调味料

  1、工艺流程

原辅料→验收→预处理→混合→过筛或造粒→检验→包装→成品

2、操作要点

1） 预处理

所用原料有各种蛋白质增强剂、鲜味增强剂、香辛料、粉末状香精、糖和盐等，原料均应符合国家标准。同时使用前需要进行必要的清洗、干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理。

2）混合

混合分为精料混合和大料混合两种。先将肉类提取物、鲜味增强剂、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，应在10 min内完成。再将食盐、糖和味精等大料混合3～5 min，边搅拌边加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗结剂，混合5—6 min即可。

3）过筛或造粒

如生产粉状复合调味料，过筛即可成品；若生产颗粒复合调味料，混合完后再边搅拌边加入浓缩处理好的抽提物或少量水，混合均匀后造粒，再经干燥至水分<6％，然后过筛冷却即可。

4）包装

每批产品在包装前进行检验，检验合格后产品才能进行包装。根据包装的要求进行规格分装，包装材料具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

3、控制要点

1）环境湿度的控制

粉状复合调味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有极强的吸湿能力，所以生产环境的相对湿度在70％以下。

2）卫生指标的控制

由于粉状复合调味料生产过程中无热处理过程，对原料和生产环境要严格控制卫生标准。

二、半固态复合调味料

1、 工艺流程

原辅料→验收→预处理→混合调配→加热灭菌→胶体磨处理→灌装→检验→成品

2、操作要点

1） 预处理

所用原料有面酱、豆酱、花生酱以及各种香辛料，原料均应符合国家标准，使用前需进行必要的提取、过滤或磨碎等预处理。

2）混合调配

按生产配方将各种原辅料混合，并加热调配。

3）加热灭菌

根据不同的半固态复合调味料，采用不同的灭菌方法。

4）胶体磨处理

将经过加热灭菌后的半固态复合调味料通过胶体磨磨碎，同时也起到乳化均质的作用。