果蔬真空预冷机过程分为两个阶段：

首先是真空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压力，在饱和压力下闪点出现，此阶段蒸发速度较慢，冷 却效果不明显，随后压力继续降低，蒸发开始进行；其次，随着蒸发过程的进行，被蒸发物体的温度开始降低，直至预先设定的温度。真空预冷机的冷 却速度取决于被冷 却食品的温差，温差越小，其冷 却速度越快。

冷库冷 却与真空预冷机的区别：果蔬真空预冷机技术，利用真空泵抽取真空槽内空气和水蒸气以降低真空箱体内气压的冷 却加工设备。在低气压下，水的沸点降低，蒸发潜热增加，被冷 却物表面自 由水发生汽化现象，带走自身及坏境热量，达到冷 却降温效果。采收后的生鲜蔬果仍然是生命活 体，将继续进行一系列生理变化，有些蔬果采收后的风味、口感将进一步显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段(比如以前我们可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，运到北方差不多就是熟香蕉了)，而后蔬果逐渐开始失去原有的色香味和营养成分乃至软 化、解体，这就是衰老阶段。真空预冷技术就是在低压环境下，使食品的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品的剩余部分温度降低。