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羊杂卤水制作与卤煮设备的关系

作者: 发表时间:2020-01-14浏览量:589

羊杂卤水制作与卤煮设备的关系

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羊肉加工有很多方法,下面小编来介绍一种我喜欢的羊杂制作方法:

▲卤水原料:

  羊腿骨400克,鸡骨架4000克,生姜200克,大葱400克,花椒80克,干辣椒300克,孜然100克,香料包1包冰糖300克,花雕酒600克,精盐500克,鸡精260克,色拉油1000克。

▲调制方法:

  1、羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,掺入清水30千克,加入生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开后,撇净浮沫,转入小火熬约2.5小时,打去料渣,即得鲜汤,将鲜汤装入卤锅中。

  2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,投干辣椒(切节)、用小火慢炒至出香色后,将香料装入纱布袋中,制成香料包。

  3、将香料包1包放入卤锅中,再将炒的辣椒也倒入卤锅中,然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、鸡精,烧沸并熬出香味后,即成。

  4、这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊、羊杂等原料的卤制。

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▲羊杂加工:

  1、把羊肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至羊肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用;

2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,羊肚刮去白液,将羊肠切成2厘米长的段,羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;羊头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、羊舌切薄片;

3、将各种羊杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在锅内,加黄酒、清水烧开,去浮沫,加入调制好的卤水中卤制即可。


2020-01-14 589人浏览

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